独家专访｜“一饭封神”之后的帅大厨

“人类对美食没有忠诚度……”

这话从沪上名厨帅晓剑口中说出，颇有点儿悲壮感。在开始接受澎湃新闻记者专访时，他还忙不迭地叮嘱员工，“菜单核对了没有？你们赶快去吃饭，我躲到角落里采访正好打一个时间差……”。

这个“火急火燎”的男人刚从一场流量风暴里走出来——一档叫《一饭封神》的烹饪竞技综艺，把他那家藏在上海长乐路的小店推到了聚光灯下。285平方米的空间，33个台位，原本平稳的生意被突然涌来的关注彻底打乱。

作为《一饭封神》里的大厨选手、帅帅精致家常味创始人帅晓剑是电视上的美食节目的常客，曾担任《锋味》《顶级厨师》等美食节目总顾问，曾获2012年世界最佳大厨称号。先后在多地知名酒楼担任主厨，2010年起任上海诺莱仕游艇会行政总厨期间被法国蓝带学院聘为中华料理客座讲师，还在多家媒体写过美食专栏。

他在《一饭封神》节目中提出"大味其道，大道至简"理念，令人印象深刻。节目里，他和邵师傅、黎师傅组队，三位老师傅加起来160岁，虽体力上和年轻厨师不好比，但做起菜来行云流水。

“在饭店里，炉灶师傅是一等，切配师傅是二等，如果我来炉灶他们去做切配，也是对他们的不尊重。”于是，这个公认技术顶尖的厨师，一头扎进了切配区，把的备繁琐菜活儿全揽了下来。

这选择很像他应对爆红的姿态：不往台前凑，只退回到自己最熟悉，也最能掌控的地方。

开店之心：以退为进

“泼天的流量也不是件好事。”一开聊，刚经历过“被几百人堵门”的帅晓剑哑着嗓子说道。

变化是从《一饭封神》第二集播完开始的。那天早上，他打开大众点评的预订后台，一下子懵了——几百个预订挤在里面，得一笔一笔登记，一笔一笔对时间，遇到重复的要拒绝，还要跟客人解释“真的没位置了”。店里的固定电话和他的手机更成了“热线”，从早响到晚，有的电话甚至不是订位，只是来问“这是不是帅大厨的店”“帅大厨在不在”……

更直观地“冲击”在店门口。

有天早上十点多，长乐路的店门口排了200多人，队伍一直延伸到茂名路。，“就很吓人，都是人！”，帅大厨的口气像是得了战后应激。

那阵子天热，他怕客人中暑，一次次出去解释“已经订满了，别排队了”，可还是有人慕名而来，有的想吃饭，有的想合影。

他没慌着“趁热打铁”，反而做了两个干脆的决定：关了线上预订，拔了座机电话线。

“接不过来啊，店长、经理都去接电话，谁来服务店里的客人？日常运营该出问题了。”最后只留了一个预订手机，专人负责，即便这样，“一天也能有大概600多个电话打进来”。

这被他称作“幸福的烦恼”，可烦恼是真的：领班被不满的客人骂哭了好几次，解释的话说到“嗓子都哑了”；老客人更委屈，以前提前三天就能订到位置，现在要等一个月，“他们这几年把这儿当家一样，现在吃不上，我心里也不好受”。他在小红书发了公告，没说漂亮话，只老老实实讲“我们就是个街味小店，别太期待”，还在门口放了免费的水，给那些远道而来却扑空的人。

有人劝他趁流量开新店，他一口回绝：“我没有扩店的打算。”理由全是“技术人”的考量：“首先要在乎自己的口碑；其次，新店会分散精力，技术和菜品稳定性肯定打折扣；再者，客人去了新店想跟我合影，我不在，他们会落空的。”

流量没改变他的节奏，店里还是两点钟让厨房下班，四点半再开工，九点钟收工，只是多添了些厨师和服务员，“就想让来的客人都吃好，体验感好一点”。他说自己对“捕捉商机”不敏感，比起开分店挣钱，更怕砸了手里的招牌——那是他从18岁包厨房、19岁当厨师长，一步步拼出来的。

烹饪之道：较真与包容

帅晓剑总说自己是“技术人”，对烹饪不是“当职业”，是“极度热爱”。这种热爱，藏在他对“怎么把菜做好吃”的没完没了的琢磨里。

《一饭封神》里，他用“密度”原理煮鱼，让很多人记住了。“同样一条鱼，我煮和你家里煮，肯定不一样。”他解释得直白，核心就是锁住水分，“我把水的密度加大，比如勾个芡，或者用米汤，因为米汤的密度比鱼身体里的水大，加热时会形成压强，水分就跑不出来了，鱼自然嫩。”他还把西餐的蒸馏萃取技术搬到了中餐里，用香水提炼行业的蒸馏萃取机器提取木姜汁精华，“非常奇妙，很有意思”。

他研究“科学烹饪”十几年，天天琢磨“温差”“密度”这些物理原理，“研究明白了，做出来的菜口感完全不一样”。比如烫虾仁，用清水和米汤，出来的嫩度天差地别；比如风干肉硬、新鲜红烧肉软，根源就在“水分有没有锁住”。这些不是凭空想的，是他对着灶台试了无数次的结果，采访间隙，记者偶尔会恍惚，原来厨师也是科学家。

在节目里，他和一群年轻主厨同台，对年轻人的态度里没有“前辈的架子”，只有理解和包容。说起“燃少”的“狂”，他笑了：“我年轻的时候也狂，这很正常。年轻人接触的世界少，觉得自己最厉害，这是每个人都要走的路，一点没错。”

他有次和“燃少”吃夜宵，掏心窝子说：“只有当你放下的时候，你才能够学到更好的东西，人生一定要经历打击。”他觉得节目给了年轻人“深深的一课”，且“每一个挫折都是好事”。

对“宴究生”的“稳”，他也认可：“每个人的个性不一样，只要坚持对美食的热爱和初心，都很厉害。”他清楚年轻一代的优势：“通过互联网，他们有更多平台，能拿到更好的食材，有更多渠道学知识，这代人很幸福。”但也敏锐地指出问题：“断层太多，造成了他们的浮躁、骄傲和狂妄。”

令记者意外的是，他对“美食”的定义很开放。

不喜欢听人说“正宗”，“只要食无定味，适口者珍，吃得开心最重要！”对网上流行的“邪修”搞怪做法，比如把方便面做出花来，他觉得“很好玩”“我也经常看”。

“美食本来就是文化，也是精神层面的东西，跟小时候捏橡皮泥一样，享受过程就好。”他总说，厨师不能孤芳自赏，“永远要做用户体验，站在客户的角度去做。人家生意好就是王道，别总说‘你这菜做得不对’”。

只是最近，他偶尔会觉得迷茫：“别人都跑得太快了，这两年能让我看得进眼的菜太少了，创新的东西少，打破常规太难了。”所以他想慢下来，多出去走走，采采风，比如去澳门找老味道，把老师傅传下来的东西和新食材、新想法结合，“尽可能去教一些人”——节目里，他就毫无保留地公开了红烧肉的做法，平时也爱在小红书分享做菜技巧。

味之乡愁：因味爱上一座城

被问“食物能不能治愈人”时，帅晓剑迟疑了下，说的话比“治愈”更实在：“人类对美食没有忠诚度。”他举了个例子：一家吃了十年的饺子馆，只要发现另一家更好吃，瞬间就会被抛弃。在他看来，那些所谓的“治愈”或“最爱”，根本不是食物本身，而是食物背后的人和事。

“食物是记忆的载体。用这句话替代‘治愈心灵’，才是对的。”他解释，觉得妈妈、外婆做的菜好吃，不是菜真的多惊艳，是“对过去的岁月、失去的童年，还有对人的怀念”；喜欢一座城市的菜，也不是菜有多香，是“那座城市有你要好的朋友”——要是朋友反目了，“再想那座城市的菜，就觉得不好吃了”。他甚至有个浪漫的想法，想做一档叫《因味爱上一座城》的节目，把味道和城市的情感绑在一起。

《一饭封神》九进六的个人赛，是他压力最大的时候。规则要求做一道和个人经历有关的菜，他纠结了很久：是做改变自己命运的土豆丝，还是做父亲曾做过的素蟹粉？

对于帅晓剑而言，炒土豆丝是他的“打脸菜”——年轻时他比“燃少”还狂，直到一道炒土豆丝让他明白“越简单的菜越难烧”，后来把炒土豆丝练到炉火纯青，却没敢放在店里卖，“教给厨房团队，还是烧不出那个味儿”。而素蟹粉，连着他“知青二代”的身份：他的父母是从上海去新疆的知青，“把青春献给了那里”。

最后，他选了素蟹粉。“我想代表千千万万知青二代，致敬父辈的奉献。”他说，小时候不懂父母的苦，长大后重走知青路，才明白他们从上海这个大城市，到偏远艰苦的地方，有多不容易。“想通过节目传递点正能量，让年轻一辈知道，今天的幸福生活、富强的国家，是老一辈用青春换来的。”

这股“念旧”的劲儿，也藏在他的人生里。18岁离开家，在浙江湖州包厨房、当厨师长；1995年回上海，22岁不到接手巴黎春天的厨房，此后接连包了九个厨房，每天最早到、最晚走；23岁前买了房，把父母从新疆接回上海，——那时候户口难迁，办暂住证都不容易，“我跟父母说过，一定要闯出一片天，把他们接回来。”

现在，他说“拼的年代过去了”，对财富的欲望没那么强了，更看重精神满足。店里的事理顺后，他想多陪陪家人，多研究老味道，教教徒弟，甚至重新拿起笔写美食文章——以前他在《每周广播电视报》写过四年“大厨说”专栏，在《橄榄画报》也写过多年文章，2011年微博刚火时，还发起过“寻找渐渐失去的妈妈味道”的话题，教大家做家常菜。

记者最后问：“六边形战士难道就没有缺点吗？”

他也承认自己的缺点：“有点强迫症。店里地上有一点脏，不弄干净就不舒服；切好的白切鸡摆斜了，绝不允许上桌，看到了心都揪着。”还有“经营短板”——“做不好连锁，开分店就要两边跑，菜的出品会打折扣，我不想那样”。

他说，自己今年虚岁53了，但他还是那个“技术人”。不追流量的浪，只护灶火的暖，小心翼翼守护着味道里的人与情。